南记烤鸭(第1/4 页)

第43章

南记烤鸭

幸好其他菜上的快,否则这三个人真要先把饭全吃光了。剩下的菜分别是南记烤鸭、卤牛肉、豆腐夹、拔丝苹果和汤品雪梨煲猪展。南记烤鸭，一听就是招牌菜，没什么犹豫的，三个人的筷子齐刷刷伸过去。一使劲，就能碎裂开一样。

筷子与烤鸭一接触就感到不同，烤鸭的外皮异常的轻薄酥脆，仿佛筷子略能映出人影。

仔细一看，好像是脆皮的做法，玻璃糖纸似的烤鸭皮在灯光的照耀下简直赵煜祺一口咬下，烤鸭皮的口感简直像琥珀糖一样,瞬间发出一声细密的脆响。怎么能这么酥，这么脆?

这烤鸭一看就是一出炉就上桌了，鸭皮咬碎后，鸭肉里的热气立刻顺着缝隙瞬间涌上来，带上来酝酿已久的浓香。薄薄的一层鸭肉细嫩无比，咀嚼间不见满溢的油脂，只有醇厚的肉香，还带着一丝若有若无的甜。要化开似的，一点鸭子的腥膻味都没有。

他忍不住说:“这跟我以前吃的烤鸭都不一样，空口吃一点都不腻!肉嫩得两位长辈都表示赞同。

方盘，应该用的是鸭龄不大的鸭，肉才能这么香嫩。石凯看了鸭腿的大小，猜测道:“我们点的是整只鸭子，剃下来也就这么一就没注意到这两个小碟。

他又夹了一块肉，才看见旁边还放着两碟蘸料，刚才大家都顾着尝鲜，根本了油腻浓重，与需要很多配菜解腻的烤鸭是两个路子。要以他刚才吃过一块原汁原味的鸭肉来说，这鸭子从选料到做法上都避开清秀。薄、嫩、酥、香，空口吃完全没有负担，反而能品到纯粹的肉香。如果用丰腴来形容石凯吃过的其他烤鸭，那最适合南记烤鸭的形容词就是的，送进嘴里。

不过既然准备了蘸料，一定有它的道理。石凯蘸了蘸那碟是看起来是椒盐他这块是鸭腹的肉，肉块稍大，皮与肉之间本该有一层脂肪，此时竟全被烤净，吃着清清爽爽，又因为蘸了南茶秘制的椒盐，吃着咸香酥麻，成倍的放大了鸭肉的浓香，让石凯忍不住眉飞色舞起来。

赵鹏涛蘸了另一种蘸料，看着像是甜面酱，算是烤鸭的标配搭档了。刚尝到滋味赵鹏涛就低头确认了一下，没蘸错啊?!原来这不是甜面酱，是青梅酱。青梅用盐水泡过以后，去核留肉，再加糖腌制成酱。这种酱能激发出梅子特有的清新酸香，不苦不涩，不仅适合配烤鸭或者烧鹅，连蒸排骨、烧鱼都可用来解腻去腥。

入口后舌尖先尝到浓郁的梅子酱的酸甜，紧接着与刷过蜂蜜后烤制的鸭肉交融在一起，为烤鸭增加了一种独特的韵味，清爽得像夏日的一道凉风扑面而来赵鹏涛道:"我以前可没在南来饭馆吃过这道烤鸭!"老南来饭馆拆迁之前，他也是常客，烤鸭南元海做过，风味却和今天吃到的迥然不同。这道烤鸭是南荼最近琢磨着改良的做法，从前的南来饭馆没上架过，也不怪赵鹏涛没吃过。

了几个烤炉，用来做烤鸭。

店铺重新装修后，厨房的面积扩大了一倍还多，有了空间，南荼立刻添置现代人的生活条件越来越好，大口吃肉已经不是什么难以满足的愿望，肉吃多了反而觉得油腻，尤其是烤鸭，第一口惊为天人，第二口畅快满足，吃到四五六口时，再一看，筷子已经停了。

烤鸭做成什么味道，能让大家吃了一块还想吃，空口也不腻呢?南荼改换过好几种方案，试错过数次，终于摸索到了一种比较有普适性的烤鸭风味。比起肥而不腻，南荼更想追求的是不肥不腻，皮脆肉嫩，只要有肥油，烤鸭不可避免的都会油腻，只是早晚的事。因此她放弃选择那些体格健硕，脂肪丰富的肉鸭，选择脂肪并不厚重的麻鸭，只选个头在一公斤上下的，肉质才足够嫩略微焦糖化，更加香脆，吃在嘴里会有玻璃一样爆开的爽脆口感。烤时刷上蜂蜜和猪油做的脆皮水，烤出来的鸭皮色泽红亮，烤干后的蜂蜜然后是工艺的选择，明火和暗火各有长处，明火能催发出鸭子的油脂香气，比较常见，却不适合南荼的烤鸭，她选的鸭子斤两小，油脂薄，容易烤得干柴，让前面的一系列考量都前功尽弃。

于是她改用暗火，用燃尽的荔枝炭余炭和烧热的炉壁半烤半焖，两斤的鸭子刚好能烤熟，最好在炭上放一把松针，有一种悠远的清香。这样烤出的鸭子果然让人满意，连鸭胸肉都没有一丝干柴感，配上南荼拿手的椒盐面和青梅酱，胃口大的人能把鸭子从头吃到尾，一整只都下肚，一点都不觉得腻。

南荼决定，这道南记烤鸭以后就是南来饭馆的常驻招牌菜品。在请来不下十个不同口味不同年龄段的人品尝烤鸭，得到了一致好评后，这顿饭吃得赵鹏涛三人十分餍足，每道菜都各有滋味。卤牛肉切成薄片，卤成油亮的褐色，切面里透明的牛筋若隐若现，嚼着满口生香;豆腐夹煎的酥脆金黄，内部的馅料调制的十分鲜美;拔丝苹果裹着蜜色半透明糖衣，夹起来时缠着丝丝缕缕的糖丝，苹果清甜，糖衣酥脆;雪梨煲猪展清润香甜，除了菜名上的两种食材，还加入了海底椰、麦冬、莲子、无花果，营养滋补不说，还炖出了食材里自然的鲜甜。

可给石凯留下印象最深的还是那道南